Los hongos silvestres comestibles tienen un alto valor económico y gastronómico, debido a sus propiedades nutricionales y medicinales. Son considerados como alimentos funcionales, ya que se ha demostrado que tienen efectos benéficos para la salud, y pueden ser utilizados en la prevención y tratamiento de diversas enfermedades.
Cada día tienen un papel socioeconómico más relevante y el interés por su consumo va un aumento, pero aún hace falta mayor difusión de información que permita erradicar los diferentes mitos que giran en torno a su consumo, que incluso han llegado a satanizarlos, así como reducir la incidencia de micetismos (intoxicaciones producidas por la ingesta de hongos silvestres tóxicos).
Algunos ejemplos de los mitos más comunes respecto a los hongos comestibles son:
Mito: “Es posible identificar que un hongo es tóxico, cuando ennegrece al cocerse con un objeto de plata”
Realidad: Esta reacción es ocasionada por compuestos de azufre presentes en el hongo y no debido a las toxinas. La misma reacción también ocurre al cocinar especies comestibles, por ejemplo, el duraznillo (Cantharellus cibarius)
Mito: “Los hongos que año tras año crecen en el mismo lugar, son comestibles”
Realidad: Existen especies tóxicas que son muy parecidas a las comestibles que también pueden crecer en el mismo sitio.
Mito: “Los hongos tóxicos dejan de serlo al ser tratados en agua, salmuera o vinagre”
Realidad: Con esta técnica solo se eliminan algunos compuestos tóxicos (aquellos solubles en agua), y aunque algunas especies de hongos pueden ser ingeridas después de ser hervidas, este método no asegura la ingesta segura de los hongos.
Mito: “Los hongos que presentan indicios de haber sido ingeridos o mordidos por algún animal, no son tóxicos”
Realidad: No se puede asegurar que el hongo consumido por un animal no sea venenoso, existen varias razones:
• Diferente fisiología digestiva: Algunas especies pueden ingerir y desechar sustancias tóxicas, mientras que otras no tienen esa capacidad.
• No es posible saber los efectos que tuvo el hongo en el animal que lo consumió.
Referencias:
Cano-Estrada, A., & Romero-Bautista, L. (2016). Valor económico, nutricional y medicinal de hongos comestibles silvestres. Revista chilena de nutrición, 43(1), 75-80.
López-Sánchez, C.O. (2022). México, tierra de hongos. Instituto Nacional de Pueblos Indígenas. México.
